ASOCIACION DE BARMAN DE LA PROVINCIA DE CADIZ

lunes, 18 de enero de 2010

SETAS COMESTIBLES

SETAS COMESTIBLES


Barbuda (coprinus comatus)(comestible)
Hábitat:
Propio de zonas colonizadas por el hombre ( ruderales ): bordes de caminos, tierras removidas, zanjas, escombros y prados.
Observaciones:
La carne es blanca, es un manjar exquisito (en tanto que se consuma inmediatamente

Bola de nieve (Agaricus arvensis)comestible )
observaciones:
Tienen forma de sombrerillo globuloso o convexo en principio, plano después, grueso, liso, de color blanco ceniciento y recubierto de un polvillo de aspecto harinoso y viscoso. De laminillas libres, ventrudas y matiz de color castaño rosado a marrón-negruzco. Alcanza diámetros de 15 y 20 cm. Cuenta con un pedicelo grueso, más acentuado en la base, cilíndrico meduloso, alto, anillado en sus dos tercios y cubierto de un polvillo blanco grisáceo. De carne blanca, consistente, que al contacto con el aire toma un matiz amarillento. De sabor y olor agradables, y de uso comestible. Estos hongos poseen un aparato esporífero o cuerpo fructífero carnoso, que se pudre fácilmente después de madurar las esporas
Boleto anillado(comestible)
Hábitat:
Las condiciones climáticas de los migueles son las propias de las áreas de transición entre el dominio atlántico y el mediterráneo. Aguantan, por lo tanto, la aridez estival y se desarrollan a finales de verano y en otoño, si bien el pinicola crece también en primavera. Necesitan humedad elevada, por encima de los 600 mm anuales; las mayores producciones se alcanzan con entre 650 y 850 mm, a una altitud de entre 1.200 y 1.500 m. El pinicola es menos exigente.
Observaciones:
El género Boletus incluye diversas especies que se desarrollan en los montes de frondosas y coníferas de esta región, sobre todo en los bosques claros o en los montes abiertos. Se puede decir que exigen mucha humedad -más de 600 mm de precipitación anual-, terrenos silíceos y sol. Los boletos o migueles son hongos de fuerte consistencia, con un sombrero muy desarrollado y carnoso y un pie grueso y relativamente corto. Tienen un aspecto típico de corcho de botella de champán. El Boletus edulis y el Boletus pinicola, dos de las especies más explotadas en Castilla y León, tienen un sombrero carnoso, denso y grande, de hasta 30 cm de diámetro, hemisférico cuando es pequeño y plano-convexo cuando se abre. El color de la superficie es pardo, claro en el borde, si bien el pinícola se caracteriza por tintes más rojizos. Los poros y tubos, de color claro, amarillean con el paso del tiempo, hasta dar un color oliváceo, verdoso, como de moho. Carne blanca, tirando a marrón debajo de la cutícula. El pie, entre blanco y pardo, es carnoso, denso, de hasta 20 cm de alto, por unos 5 cm de ancho en la especie edulis, llegando a 12 cm en la pinicola. Las otras especies aereus, aestivalis, regius se parecen mucho. El primero de ellos, de color más claro y algo viscoso con respecto al edulis, crece sobre suelos silíceos, en los que da unas producciones destacables, como veremos
Boleto de pino(comestible)
Hábitat:
Las condiciones climáticas de los migueles son las propias de las áreas de transición entre el dominio atlántico y el mediterráneo. Aguantan, por lo tanto, la aridez estival y se desarrollan a finales de verano y en otoño, si bien el pinicola crece también en primavera. Necesitan humedad elevada, por encima de los 600 mm anuales; las mayores producciones se alcanzan con entre 650 y 850 mm, a una altitud de entre 1.200 y 1.500 m. El pinicola es menos exigente.
Observaciones:
. Los boletos o migueles son hongos de fuerte consistencia, con un sombrero muy desarrollado y carnoso y un pie grueso y relativamente corto. Tienen un aspecto típico de corcho de botella de champán. El Boletus edulis y el Boletus pinicola, dos de las especies más explotadas en Castilla y León, tienen un sombrero carnoso, denso y grande, de hasta 30 cm de diámetro, hemisférico cuando es pequeño y plano-convexo cuando se abre. El color de la superficie es pardo, claro en el borde, si bien el pinícola se caracteriza por tintes más rojizos. Los poros y tubos, de color claro, amarillean con el paso del tiempo, hasta dar un color oliváceo, verdoso, como de moho. Carne blanca, tirando a marrón debajo de la cutícula. El pie, entre blanco y pardo, es carnoso, denso, de hasta 20 cm de alto, por unos 5 cm de ancho en la especie edulis, llegando a 12 cm en la pinicola. Las otras especies aereus, aestivalis, regius se parecen mucho. El primero de ellos, de color más claro y algo viscoso con respecto al edulis, crece sobre suelos silíceos, en los que da unas producciones destacables, como veremos
Cabeza de fraile (comestibles)
hábitat:
Es amante de la luz y por lo general brota en zonas descubiertas (prados, herbazales, brezales) aunque también se pueden encontrar bajo el arbolado claro (hayedos, robledales) e incluso pinares donde la luz penetre con mayor intensidad. Parece preferir zonas donde transite el ganado, así como los terrenos calizos, aunque no es exclusiva de ellos.
Crece en setales y grandes corros de bruja que en ciertas ocasiones son sumamente prolíficos. En los rasos de montaña aparecen a partir de los 700 metros de altitud, les gusta protegerse entre el brezo o la hierba larga y son capaces de brotar en suelos totalmente pedregosos, incluso levantando pequeñas losas de piedra.
observaciones:
Seta grande, en forma de embudo, con los márgenes enrollados y con un mamelón en el centro. Alcanza tamaños en el sombrero desde 8 a 20 cm. El sombrero y el pie son de color ocre tostado. Sus láminas, de color crema, son muy decurrentes hacia el pie, que es macizo, fibroso, vertical y erguido y que se engrosa en la base. Presenta la esporada en masa de color blanco
Calabaza (Boletus edulis)
Hábitat:
Hongo micorrizógeno que vive en claros de los bosques térmicos de planifolios, asociado con robles, encinas y hayas, en suelos calcáreos. Fructifica, de forma muy precoz, a finales del verano o a principios del otoño, formando grupos de pocos ejemplares. Es poco común, pero fiel a los lugares en donde sale. Se halla en la montaña mediana y en las partes más altas de la tierra baja.
Observaciones:
Sombrero muy grande, de 10-30 cm, casi esférico de joven y después convexo, con el margen excedente, incurvado y ondulado. La cutícula, que no es separable, es seca y un poco aterciopelada, de color blanco-crema a gris pálido, a veces con el margen de los jóvenes teñido de rosa. Tubos separables y libres, de color amarillo oliváceo. Los poros son pequeños y redondeados, primero amarillos, después de color rojo sangre, y finalmente amarillo anaranjado. Al ser tocados, azulean intensamente. Pie obeso, de 5-12 x 5-10 cm, a menudo más ancho que alto, de color amarillo en la parte alta, rojo intenso en el centro, y amarillento hacia a la base, que más tarde se torna de color pardo. Presenta un retículo formado por mallas hexagonales de color rojo. Al manipularlo, se mancha de azul. Esporada de color pardo oliváceo. Carne firme, de color blanco o amarillo pálido, que cambia ligeramente al azul al ser cortada, sobre todo en tiempo húmedo. Su olor primero es débil y desagradable, y finalmente fétido. Su sabor es suave
Champiñón amisado (comestible)
Hábitat:
Los champiñones amisados se desarrollan bien en un clima mediterráneo; crecen con las lluvias de otoño y primavera; pueden aparecer en cualquier terreno que tenga suficiente acumulación de humedad y materia orgánica, puesto que se trata de especies saprófilas. El Agaricus campester es una especie propia de otoño, pero también aparece en primavera; abunda en prados, en cañadas húmedas y senderos, en eriales, majadas y. en general, en lugares con materia orgánica y humedad suficientes, estimada entre los 400 y 700 mm de precipitación, lo que le permite desarrollarse entre los 700 y 1.200 m de altitud, prácticamente en toda Castilla y León, hecho que lo convertiría en una planta de gran potencialidad gastronómica y económica, si bien tiene problemas de conservación, por cuanto sus láminas evolucionan, se ennegrecen y deterioran rápidamente. El Agaricus arvensis es una especie heliófila, un tanto acidófila, que abunda en los suelos abiertos y sometidos al paso del ganado, cuyas deyecciones favorecen la proliferación de este hongo, Se desarrolla con más facilidad en toda la orla montañosa regional, en pastizales, matorrales y bosques claros
observaciones:
El Agaricus campestre, o champiñón amisado, es un hongo con sombrero de entre 5 y 12 cm de diámetro, en forma de globo, que se va haciendo plano-convexo al crecer. Color blanco a ocre o pardo. Superficie lisa o algo escamosa. Láminas libres y blancas, que se vuelven rosas a medida que se abre, pasando finalmente a un color achocolatado y negro. El pie es blanco, corto y lleno, con una membrana blanca, frágil y fugaz. La carne es tierna, blanca, aunque se vuelve rosada al contacto con el aire. Fuerte olor y sabor. El Agaricus arvensis, conocido popularmente como bola de nieve, debido a su aspecto, tiene un sombrero de entre 5 y 20 cm de diámetro, que es hemisférico en principio para hacerse plano en la madurez, con cutícula blanca, lisa, que se cubre de escamas y se vuelve de color chocolate en la madurez. Láminas delgadas, blancas, libres. Pie robusto, cilíndrico, de entre 8 y 20 cm de alto por 4 a 6 de ancho. Carne blanca o algo rosada, suave, de olor anisado
Champiñón silvestre (Agaricus Campestris)(comestible)
Hábitat:
Verano y Otoño , en círculos y grupos "corros de brujas" en campos prados , jardines etc , y sobre todo en lugares abonados por el ganado .
observaciones:
Sombrero : De 5 a 12 cm. de diámetro . Primero hemisférico , luego convexo y después abierto . Color blanco o ligeramente amarillento , sedoso y cubierto de pequeñas escamas .Láminas : Libres más o menos prietas , al principio de color rosa carne y en la madurez , marrón oscuro , bastante negras .Pie : Lleno , grueso , generalmente corto , cilíndrico liso y de color blanco . El anillo endeble blanco y membranoso
Niscalo(comestible)
Hábitat:
En bosques de coníferas y mixtos; bajo pinos; muy abundante en nuestro término. Su estación de crecimiento se sitúa en el otoño, pero no es improbable encontrarlo también en un período anterior. Su hábitat más frecuente son las plantas de enebro debajo de las cuales es fácil encontrarlo. Sin embargo, no se excluye su presencia debajo de los pinos donde también pueden crecer especies similares. En general crece en grupos en bosques de coníferas. Es una de las más populares y comunes en toda España. Muy abundante. Brota desde Septiembre hasta Diciembre.
Observaciones:
La leche de estas setas tiene color zanahoria, que verdea al contacto del aire o según envejece. Es importante saber que su consumo colorea la orina con el mismo tinte que su leche.Excelente comestible al horno, a la parrilla o frito
Senderuela (Marasmius oreades)(comestible)
Hábitat:
Es una especie de amplio espectro ecológico, que fructifica en primavera, durante el verano y el otoño, aunque puede aparecer prácticamente durante todo el año. Crece especialmente en prados, céspedes y lugares herbosos en general durante la primavera, formando hileras, regueros, rilones, sendas o corros sobre los prados y pastizales, cuya hierba toma un color más verde en los bordes de cada corro o hilera. Se desarrolla también en junio cuando sobrevienen lluvias abundantes, especialmente en dehesas y baldíos y eriales, en las eras de los pueblos y siempre en lugares frescos, buscando la humedad. Es común en toda España.
Observaciones:
La senderuela -Marasmius oreades , o seta de carrerilla está considerada como una de las setas excelentes, aunque carece de la carnosidad y consistencia de las grandes setas. Sin embargo, a pesar de su aspecto frágil, es una seta de buen sabor y muy valorada. Tiene un sombrero pequeño, de 1 a 7 cm de diámetro, convexo o plano-convexo, con un pequeño mamelón central, de color avellana o crema. Su pie es alto, estrecho, muy fibroso y elástico, de 3 a 9 cm de alto por 0,3 a 0,5 cm de grosor. Las láminas son blancas, distantes, entre escotadas y libres. Carne de color crema, clara, con olor y sabor agradables y fuertes, que recuerdan el de la harina molida o el de las almendras amargas.
Seta de cardo(comestible)
Hábitat:
Las setas de cardo, chopo y paja se desarrollan bien bajo el clima mediterráneo: no necesitan grandes cantidades de lluvia, pero son muy sensibles a su abundancia. Crecen con las lluvias de otoño y primavera. Cuando las lluvias otoñales de septiembre-octubre sobrevienen con cierta generosidad, la cosecha de setas es muy segura. Cantidades de lluvia superiores a los 50 mm pueden ser suficientes para su desarrollo, sobre todo si se concentran en un lapso de tiempo corto -un par de días- que permita su penetración en las capas profundas del suelo. Las lluvias de noviembre-diciembre no son a veces suficientes, por cuanto a menudo se acompañan de frío excesivo y de heladas que dificultan o impiden la proliferación de las setas, pues las heladas tempranas de otoño o las tardías de primavera perjudican gravemente a estas especies. Lluvias de 200 mm en primavera u otoño, sobre todo cuando penetran bien en el suelo, son muy propicias a la multiplicación de los Pleuroti. La seta de cardo crece sobre todo en terrenos calizos, sobre eriales, baldíos, espacios perdidos, que llevan unos años sin cultivar, sobre crestas y cuestas, sobre parameras calcáreas, aprovechando siempre la materia orgánica acumulada y, especialmente, la del tronco del cardo corredor, al que frecuentemente aparecen asociadas, alimentándose de su materia en descomposición o de sus raíces. Por ello, es muy conveniente no arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique. Frente a la seta de cardo, el Pleurotus ostreatus aprovecha la materia orgánica de los troncos, tocones y fustes de árboles vivos o en descomposición; generalmente se desarrolla sobre chopos o Álamos y sobre las pacas de paja.
Observaciones:
Es la seta más extendida por las llanuras de Castilla y León y la más conocida y consumida, especialmente en el otoño. La seta de cardo o Pleurotus eryngii recibe esta denominación por crecer sobre el tronco de los cardos corredores (Eryngium campestre). Sin embargo, la especie ostreatus, o seta de chopo, es más conocida y consumida, pero en su variedad de cultivo, por cuanto la mayor parte de las setas vendidas en bandejas de plástico de medio kilo corresponden a Pleurotus ostreatus, cultivado sobre packs de paja. También la especie cornucopiae o "cuerno de la abundancia" es una especie que crece sobre troncos y tocones de frondosas en primavera y otoño. Es más clara que la ostreatus. La Pleurotus eryngii tiene un sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, convexo, aplanado después, y deprimido en el centro, con el borde enrollado y un color crema característico, que varía desde el blanco al ocre pálido y marrón oscuro. Pie excéntrico con relación al sombrero, generalmente blanco o blanquecino, sin anillo, de unos 4 a 8 cm de alto, denso y compacto. Láminas blancas, separadas y decurrentes, que van cerrándose en la parte superior del tronco. Carne blanca, compacta. El Pleurotus ostreatus, la especie cultivada, es de color más oscuro. incluso pizarreño, aunque, según la exposición a la luz, puede ser más clara, cuando tiene poca luz, o más oscura, cuanto tiene más luz. El sombrero mide entre 5 y 15 cm dispuesto en forma de ostra, circunstancia que le presta el nombre. Láminas muy decurrentes, delgadas y prietas. Pie lateral corto y asimétrico. Suele aparecer formando racimos que se estratifican y pueden llegar a alcanzar varios kilos de peso. Es una seta que aparece también en las pilas de pacas que quedan expuestas, a la intemperie durante varios meses, en cuya situación adquieren unas cualidades organolépticas excelentes
Seta de San jorge(comestible)
Hábitat:
Abunda en las tierras calcáreas de las cordilleras septentrionales españolas, normalmente asociada a prados de montaña, con abundante humedad primaveral, situada entre 300 y 1.500 m de altitud. En España aparece en el País Vasco, Asturias, Cantabria, León, Cataluña, Cuenca, Madrid. Burgos y Segovia . Crece sobre suelos calcáreos, entre arbustos de brezo, espino o endrino, prefiriendo los suelos básicos a los ácidos, a menudo sobre rasos de monte con buena cantidad de materia orgánica procedente del pastoreo.
Observaciones:
La seta de San Jorge -Calocybe gambosa- recibe este nombre merced a su desarrollo primaveral, en torno a finales de abril, coincidiendo con la festividad de San Jorge -23 de abril-. También se la conoce como blanquilla, seta de abril o mansarón. Tiene un sombrero de entre 6 y 15 cm de diámetro, blanco o de color crema, hemisférico y enrollado en los individuos, jóvenes y plano-convexo en los más ya hechos. Láminas muy apretadas. escotadas y estrechas, de color blanco, lo mismo que el pie, que es fuerte y aparece engrosado hacia la base. La carne es blanca y dura, con cierto olor y sabor a harina húmeda. Aunque suele distinguirse bien, puede confundirse con la Amanita de primavera (Amanita verna), mortal pero con volva y con un color níveo inconfundible. También se parece a la Entoloma sinuatum, muy tóxica, pero ésta sale en otoño.

5 comentarios:

  1. muy buen articulo sobre lAS SETAS GRACIAS

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  2. le a faltado la colmenilla o "cagarrias" seta tipica de la sierra de grazalema muy esquisita y muy valorada le felicito por su articulo muy bueno

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  3. Falta el "Pie Azul" también excelente hongo para saltear.

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