ASOCIACION DE BARMAN DE LA PROVINCIA DE CADIZ

sábado, 6 de mayo de 2017

BARTENDER EXPERIENCE

LA ESTANDARIZACIÓN DEL COCTEL COMO EL PRINCIPAL PROBLEMA DE LA ALTA COCTELERÍA

Hace poco tiempo, en uno de esos programas tan de moda sobre alta cocina que existen en televisión, veía como la cocteleria empezaba a tener protagonismo, quizás de una manera no muy positiva, pero que su lectura planteaba un debate, el cual me sirvió para escribir esta nueva entrada de blog.

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“Los cocteles están malos en general, hay pequeñas cosas que se van cambiando poco a poco en la barra y que hace que los cocteles no se reconozcan”, las recetas no se han cambiado, pero los cocteles no son tornillos, dependiendo quien supervise esa ejecución, el resultado del coctel puede ser de 10 o puede ser 4, haciendo coctelería vinculada al sabor, al igual que en la cocina, esto es esencial.

David Muñoz.

  
EL PROBLEMA DE ESTANDARIZACIÓN DEL SABOR. LA ORQUILLA DE SABOR DE 8 a 10 EN COCTELERÍA VS EL 10 COMO ÚNICO OBJETIVO EN ALTA COCTELERÍA.

Quizás esa sea la magia de la coctelería, al igual que la cocina, las recetas son universales, pero no todo el mundo es capaz de ejecutarlas dando el mismo resultado, quizás porque más allá de la receta y el conocimiento profesional, hay algo más complejo en todo esto. 

En cualquier receta y a cualquier nivel, este conocimiento por parte del bartender es esencial, y por tanto el resultado final tenga que ver más con estos factores que hacen que un trago sea de 4 o sea de 10 en la misma barra de un bar, como bien expresa David Muñoz. Y ahí es donde la estandarización y su control efectivo entran en juego. 

Todos los barmanager sabemos que estandarizar el sabor de nuestros cocteles, es conseguir que todos los días y durante todos los momentos de este, nuestros cócteles mantengan el mismo nivel de calidad, y por tanto, se reconozcan, y por consiguiente, sabemos que cosas debemos cuidar y a través de que procedimientos de supervisión para que esto se lleve a término.

Bien es sabdio, que mantener el 100% de resultado en coctelería, es casi imposible, por lo que asumimos una horquilla de calidad sobre la que podrá fluctuar nuestro resultado final, y sobre la que nosotros pondremos el baremo de control y la línea de alerta. Estamos hablando, de lo que he denominado personalmente la horquilla de sabor. Por lo que si hablamos de coctelería profesional deberemos movernos siempre en una horquilla de sabor de 8 a 10 en cuanto a nivel de calidad de nuestro sabor mater. Sabor creado desde matriz y donde por debajo del 8, el cóctel y por tanto su sabor y estructura, empieza a no reconocerse.

Este concepto de horquilla de calidad permitida sobre el concepto de sabor mater, es el objetivo de la cocteleria a nivel profesional, y parte de la idea, de que existen numerosos elementos que pueden incidir en la calidad final del sabor del coctel, y que se escapa a nuestros controles profesionales. 
El elemento humano que interviene en la coctelería, hace que buscando siempre el 10 en sabor, podamos tener días u horas, que ese nivel baje hasta 8. Siendo el 8, el umbral de alerta en cuanto a que la variación de sabor de nuestros cocteles tiene como problema un elemento interno subsanable mediante los procedimientos de control de barra.
Pero si esa exigencia se traslada a alta coctelería, al igual que en la cocina, donde el sabor como todos los elementos de restauración en ese nivel buscan la excelencia, la creación del coctel está vinculado 100 por 100 al sabor del mismo, por lo que requerirá siempre conseguir el 10 en la ejecución del sabor marcado por la matriz. Dado la pretensión en la creación del coctel, y su posterior éxito vertebra precisamente en la sorpresa que despertara el sabor de la creación. 

Por tanto, ¿que hace que en una barra, los cocteles sufran esas caídas de calidad?

  
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTANDARIZACIÓN DEL SABOR.

Existen varios factores dentro del proceso de construcción del coctel que afectan a la estandarización del sabor, y que una vez configurados en la Matriz (personas que desarrollan el signature cocktail), deben trasladarse a la barra para la compresión en su fase de pre elaboración, y supervisación posterior, para garantizar esa continuidad en la calidad e identidad del propio sabor.
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Cuando creamos un coctel en concepto, buscamos una identidad de sabor, en la que la fase de ejecución cada elemento que la conforma debe estar perfectamente diseñado y transmitido. Cada fase de su confección debe estar perfectamente interiorizada por el bartender, para que ese proceso de ejecución se estandarice en resultado. Entonces, ¿cuales son los factores que pueden hacer que el resultado no sea el mismo?
  
1.       Los problemas en su preparación. Los Homemade.

Al igual que en la cocina de vanguardia, el trabajar con productos naturales y de máxima calidad, nos permite crear platos únicos, con personalidad y con una posibilidad de sabor muchos más amplia entre los elementos de balance. Ya lo comente en mi entrada de blog sobre el curso tiki impartido por los Hermanos Perez, crear ingredientes homemade nos permite profundizar en el proceso de creación del coctel, pero a la vez, y en contraposición, nos presenta un serio riesgo sobre el control de la estandarización en el balance del sabor. Este proceso de balance requiere prescindir a veces hasta de exactitud de medidas, puesto que un ingrediente u otro pueden sufrir evolución con el paso del tiempo o en los procesos de elaboración del homemade. Una evolución con mucho menos riesgo con productos comerciales desarrollados sobre la base de esa estandarización de producto. Este debate sobre homemade y productos comerciales, no acontece en esta entrada de blog, y permite un desarrollo posterior,  lo que sí es un hecho, es que ese riesgo en las barras donde la estandarización del sabor mater es la clave del éxito del cóctel en sí, requiere un examen profundo en cuanto a los gestores de estas barras, donde el control de los preparados debe ser exhaustiva.  

2.       Los problemas en su ejecución. Las técnicas.

La técnica de ejecución, quizás sea otra de las claves a la hora de analizar esa estandarización en la calidad del sabor. El proceso de la coctelería al igual que en la cocina, es mágico, porque como dice David Muñoz, no trabajamos con tornillos, y el factor humano, puede llevar a un cierto desajuste en el resultado final. Un mal shake, una mala ejecución en los tiempos de construcción, el cansancio… como hemos dicho con anterioridad, es muy difícil que de dos cocteleras con diferente dueño, salgan cocteles exactamente igual, quizás esa horquilla de sabor de 8 a 10 como indicativo de umbral de calidad en gestión de barra, manifiesta ese factor humano, que en la alta cocina o alta cocteleria donde solo el 10 es posible, encuentre su mayor obstáculo. El bartender es humano, y sus técnicas aún están más limitadas que la cocina. Quizás ese factor de 8 a 10 deba reducirse a 9, pero debería tenerse en cuenta, por aquellos grandes chef que ven en su cocteleria otra forma de manifestación, y trasladan esa exigencia a sus barras.
  
3.       La supervisión de la continuidad en la calidad del sabor.

Y por último, y más importante, es que esa continuidad en la calidad de sabor, se mantenga durante todos los días y en todos los momentos en los que el restaurante presenta su oferta. Los cocteles no entienden de menú degustación a día de hoy, sino que requieren de una carta, de una oferta vinculada a la decisión del consumidor, y esto hace que la supervisión de barra sea una terea obligatoria por quienes concibieron el coctel en matriz. Deben realizar un proceso de control de todas las fases de ejecución del coctel, intervenir en el control de calidad de la materia, prima, las correcciones de sabor, y la defensa de la carta. Que lo que no son tornillos, mantengan al menos una estandarización del concepto de sabor que lo llevo a su creación, y por el que existen en esas cartas.



Al final, la cocina ha encontrado otra forma de expresión, que es la coctelería o cocina liquida, y como tal, debe nutrirse de ella, no solo en gestión o creación, sino en su forma de control de los sabores que van en esos platos. Quizás una tarea complicada, pero no imposible, mantener la esencia, debe ser siempre el objetivo de la coctelería. En tiempos donde otros elementos que acompañan al plato pueden llegar a confundir al consumidor en cuanto al verdadero examen del mismo, el profesional debe construir sus cocteles, a través de la importancia del sabor como principal elemento en la construcción.

domingo, 30 de abril de 2017

AMOR Y VIDA... el secreto del pensamiento positivo

1. Nunca te dejes engañar por aquellos que te hagan pensar que eres muy joven, muy viejo, que te faltan estudios o te sobran estudios, que te falta experiencia, que es muy tarde para cambiar o es muy pronto. El mejor momento para cambiar es ahora y tú en tu interior lo sabes.

2. El Dalai Lama dijo una vez “cuando dudes entre lo que dice tu corazón y lo que dice tu cabeza, sigue a tu corazón, que aún si te equivocas tu cabeza podrá ayudarte a aprender” Sigue tu voz interior que ella es sabia y te conoce mejor que nadie, ella sabe cuáles son las palabras que debes decirte para ser más positivo y seguir creciendo como persona.

3. Dice un poema “El perdón es el aroma que deja la flor en el talón que la ha pisado”. Muchas veces el aferrarnos a situaciones o personas del pasado no nos permite avanzar hacia donde queremos. Todo ese rencor acumulado es como querer caminar con un pie atado, sólo podrás andar en círculos. Por eso, aprende a perdonar, en especial a ti mismo.

4. Winston Churchill una vez dijo “Pasé más de la mitad de mi vida preocupándome por cosas que jamás iban a ocurrir.” Deja las preocupaciones de lado y confía en que cuando una situación inesperada llegue tendrás las herramientas y capacidades para superarla. 

5. Aristóteles dijo una vez “Somos lo que hacemos repetidamente. Por eso la excelencia no es un acto, es un hábito” El pensamiento positivo es parte de la excelencia como personas que venimos a desarrollar. Por eso es importante que te repitas constantemente frases positivas sobre ti mismo.

6. Buda nos enseñó “Hoy somos el resultado de nuestros pensamientos de ayer, y mañana seremos lo que hoy pensemos” Es nuestra responsabilidad convertirnos en aquello que queremos, aunque ya no podamos hacer nada por lo que pasó es mejor tomar responsabilidad por lo que será de ahora en adelante. Lo importante es recordar que podemos ser y llegar donde queremos. 

7. San Agustín dijo “ Toda mi vida busqué a Dios en el exterior y estuvo siempre dentro de mí” Todas las respuestas, ideas, posibilidades y potenciales que necesitas están dentro de ti. Solo recuerda escuchar tu voz interior y confiar en que el resultado siempre será el más apropiado.

8. EL coach Les Brown dice “Apunta a la luna, incluso si fallas aterrizarás entre las estrellas.” Busca metas que te saquen de tu zona de confort, que te lleven a crecer y expandirte y que sobre todo dejen un impacto positivo en los que te rodean. Esta es la mejor forma de asegurar que las fuerzas del universo estarán de tu lado.

9. Aquello en lo que te enfocas lo atraes. Una de las máximas modernas más importantes que puedes escuchar.

10. Los grandes meditadores dicen que el universo no responde a lo que decimos sino a lo que sentimos. Por eso cuando desean amor, prosperidad o salud simplemente evocan en sí mismos las sensaciones que experimentarán en ese momento llenos de amor, prosperidad o salud. Así el universo responde a sus peticiones.

11. Napoleón es un ejemplo del poder de la mente. Era el número 42 de su clase en la Academia Militar. Pregúntate cuántos monumentos y libros se han destinado a ese número 42, y si existe alguno de los otros 41 que en esa academia eran considerados superiores a Napoleón que sea recordado. Él tuvo fe, visualizó, creyó y logró una meta, que no entraremos a comentar si fue noble o no, sino a valorar lo que la mente pudo lograr. Partiendo de la base que tus metas serán justas, lógicas y nobles, sin importar en el lugar en que ahora estés, pues ese es precisamente el mejor lugar para iniciar el cambio positivo en tu vida, de la misma forma triunfarás.

12. Todo en la vida está preparado para que tú seas lo mejor que puedes ser y cumplas con tus misiones de vida. Ten confianza en que hay razones por las que vives cada una de las experiencias de tu vida. Baila al ritmo de la vida y verás como terminarás brillando más allá de lo que nunca te has imaginado. Tú puedes, tú eres capaz, tú lo lograrás, ¡tú te lo mereces!

domingo, 2 de abril de 2017

40 AÑOS DE HORECA


Un año más de actividades Hosteleras..




NUEVOS POSTRES EN EL FARITO


COCTELERÍA MADE IN CHICLANA POR JUAN CARLOS MORALES CON VINOS DE BODEGAS MANUEL ARAGÓN,,CHICLANA.


CADIZ GOURMET 2017







GRACIAS A LA ASOCIACIÓN DE MANDOS INTERMEDIOS POR ESTE RECONOCIMIENTO,,,,ES UN PLACER HACER LO QUE HAGO ...





martes, 26 de abril de 2016

DE ATÚN Y ATUNES

DE ATÚN Y ATUNES

Cuando se habla de atún, estamos englobando distintas especies de la misma familia, pero que, por morfología y entorno, presentan unas características muy diferentes. Cuando nosotros hablamos de atún, nos centramos en el Thunnus Thynnus, también conocido como bluefin o simplemente atún rojo. Hoy queremos dar unas pinceladas, sin entrar en tecnicismos, sobre las diferentes opciones que podemos encontrarnos bajo el paraguas “atún”.

Empecemos por hablar del atún en el que se centra nuestro blog, el atún rojo. Es el rey del atún, la especie más apreciada, por sus características y calidad, siendo líder indiscutible del mercado japonés, los grandes expertos en esto del atún, con un consumo de unas 400.000 toneladas al año. Esta familia de atún se mueve por aguas frías y a ente 0 y 200m de profundidad, lo que hace que su nivel de grasa sea más elevado que en otras especies. Con extensos movimientos migratorios, su carne es firme y la grasa se distribuye uniformemente.

Para conseguir la calidad optima en el atún rojo, es imprescindible el momento del año en el que se realiza la captura, ya que sólo cuando el atún se encuentra en su migración para aparearse, es cuando muestra los niveles grasos óptimos. Una vez realizada la reproducción, en el camino de vuelta, el atún se ha vuelto excesivamente magro y se desecha para el consumo. Las almadrabas son unos laberintos de redes y anclas que atrapan un pequeño porcentaje de atunes que se acercan a la costa a su paso por las costas gaditanas, justo en su momento de desarrollo perfecto. Este arte de pesca cuentan con más de 3.000 años y es respetuosa con la conservación de la especie.

Dentro del atún rojo de almadraba podemos realizar una distinción entre salvajes y de granja. El atún salvaje es, como su nombre indica, el que se captura directamente del océano y se procesa para su consumo. El atún rojo de granja, captura los atunes de igual forma, en la almadraba, pero los mantiene en granjas situadas en alta mar, alimentándolos con arenques, sardinas, anchoas, calamares y piensos, a veces hasta 2 años. Este atún de granja facilita la disponibilidad del atún fresco durante más tiempo, pero su alimentación, menos variada que la del atún salvaje, y la falta de movilidad, resulta en atunes menos sabrosos. Este tipo de cría suscita cierta polémica, ya que el porcentaje de peces para la alimentación con respecto al engorde del atún es de 25kg a 1kg, aproximadamente.

Otra de las clases de atún más extendida, es elatún claro, o atún de aleta amarilla (yellowfin) muy presente en las pescaderías, ya que su precio es menor que el del atún rojo y su disponibilidad en fresco, más amplia. Este atún se extiende por las aguas cálidas cercanas al trópico de capricornio, lo que repercute en una menor cantidad de grasa. La calidad de este túnido es menor, y no es tan apreciada, si la pieza supera los 10-15kg se vuelve muy seca. Se suele comercializar en conservas enlatadas, habituales en los supermercados.

El bonito del norte (Thunnus alalunga) que no hay que confundir con el bonito a secas (Sarda sarda), que no pertenece a la familia de los túnidos, se mueve por las aguas cálidas de los océanos y de manera más superficial. Son de tamaño más reducido, siendo pescados con caña, a la manera tradicional, en la zona cantábrica. Esto genera un estrés en el pez, que afecta también a la consistencia de la carne. Es muy consumido en fresco y en conservas.

Cada especie tiene sus características, pero no podemos disimular que nuestro preferido, y en realidad el de la mayoría de chef que trabajan este pescado, es el atún rojo de almadraba y si es salvaje, puntos extras, pero sabemos apreciar un buen bonito del norte, llegado el caso.

Poder adquirir atún rojo salvaje fresco, sólo es posible en temporada, de finales de abril a primeros de junio, pero gracias a las nuevas tecnologías están disponibles todo el año, ultracongelado a -60º. Un proceso que, gracias a la cercanía y la rapidez con la que se aplica, mantiene inalteradas las características del producto.


CHARLA COLOQUIO EN CRUZ ROJA ,,,, FORMANDO A LAS NUEVAS GENERACIONES ,,,Aportando lo poquito que sabemos..pero con mucho cariño.

sábado, 16 de abril de 2016

LA MUJER ,, DON DIVINO DEL SEÑOR,, y las mías para mi más aún


La ASOCIACIÓN CHICLANERA DE HOSTELERIA registra y patenta CADIZ GOURMET


Agradecimiento al FARITO POR la obra Social de la Caixa


HORECA AGRADECE A LOS BARMAN LA COLABORACIÓN DE LA XXXIX ASAMBLEA


Promocionando CHICLANA


Jornadas de las tagarninas en Chiclana