**he inventado un nuevo idioma sin querer**

El considerado mejor cocinero del mundo asegura que le ha llegado el momento de «disfrutar» y de dedicar tiempo a pensar «qué quiero ser de mayor»


Ferrán Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) tiene un aire como de brigadier zurrado en mil batallas, una apariencia a la que ayuda su pelillo canoso, la chaquetilla entallada que usa como casaca y una mirada algo despistada. Pero en lo suyo, Adrià es dios. Un monstruo.
Su restaurante en Cala Montjoi (Gerona) abre sólo 136 días al año, entre el 16 de junio y el 20 de diciembre. La veintena de mesas del local están reservadas desde hace meses. El Bulli da de comer a 50 comensales diarios y emplea a 55 trabajadores en la cocina.
El menú, sin contar los vinos, cuesta 215 euros. Y hay tiros por hacerse con un sitio. De hecho, las reservas de toda la temporada se completan en un solo día. Cada año, su equipo crea unos 150 platos diferentes. Algo tendrá el agua cuando la bendicen...
Adrià ha estado esta semana en Vitoria para participar en el XV Congreso Nacional de Cocina de Autor y mantuvo una entrevista con IDEAL. Nombrado en cinco ocasiones mejor cocinero del mundo, distinguido por la revista 'Time' como uno de los 100 hombres más influyentes del planeta, Adrià es siempre una espuma bullente.
-¿Hay un lenguaje de los sabores?
-La cocina es un lenguaje universal. Donde hay un idioma, hay una cocina...
-Pues parece que usted ha sido capaz de crear el suyo, el idioma de el Bulli y de hacerlo universal y valioso. Hay bofetadas por aprenderlo.
-Ese lenguaje nuevo, que empezamos a emplear un puñado de cocineros españoles, era muy discutido. No lo olvide, no se nos entendía nada. Je, je, je, creo que ni yo mismo lo entendía al principio...
-Curiosa confesión...
-Es así. Después, ese idioma se ha hecho conocido, universal y ha influido en todo el mundo. Las técnicas, elaboraciones, estilos y conceptos creados por los cocineros españoles en los últimos quince años se han divulgado ya por todo el mundo. Ha habido personas que nos han ayudado a interpretar lo que hicimos sin darnos cuenta.
-Pero todos comemos...
-No es tan fácil. Mire, si no nos entendemos con la lengua, tampoco nos entenderemos en la cocina. Le pongo un ejemplo. En 1990 los restaurantes japoneses que había en España podían contarse con los dedos de una mano. El primer chino se abrió en 1962, cuando yo nací. Imagine que le sientan a una mesa sin mantel, con palillos, y no le sirven ni vino ni pan... ¡Una locura! Entonces no conocíamos el lenguaje culinario de Japón.
-¿Y qué tiene ver eso con el Bulli?
-Todo. En 1994 empecé a crear letras, palabras nuevas en la cocina... luego con ellas he hecho poemas, versos, relatos y artículos. Yo no me di cuenta de lo que hacía. He inventado un nuevo idioma sin querer.
-Hombre, no será para tanto...
-Llevé el Mediterráneo a la alta cocina. Busqué en los libros clásicos de recetas. El aceite de oliva virgen extra no existía en la Nueva Cocina francesa. Ni el yogur puro. Ni la sal Maldon. Yo no cobro un duro de ellos, pero deberían hacerme un monumento. La uso desde el 96 y hoy se venden millones de kilos de esa sal en escamas en todo el mundo...
«¡Lo importante soy yo!»
-Ahora propone mirar atrás.
-Sí. Es sano. Así nos daremos cuenta de dónde venimos. Mire, el Bulli tenía dos estrellas Michelin cuando empecé y hacíamos pescados al vapor y 'pochés', filetes y entrecots. En 1996 quité el filete de la carta y fue una revolución. En 2001 desapareció la carta. No fue nada fácil. ¿Recuerda cómo eran los postres entonces?
-Pues no, la verdad.
-Se presentaban en un carro: tartas, pasteles, quesos... Eso era lo más puntero en 1992 en España. ¡Los postres emplatados son un invento de ayer! Pero la gente no se acuerda. Imagine lo que es hacer helados salados y gelatinas en caliente... En un puñado de años hemos cambiado el lenguaje de la cocina.
-Estará en esto por dinero, ¿no?
-Una vez me preguntaron '¿qué es más importante: el cliente o la creatividad?' ¡¡¡Lo más importante soy yo!!! ¡Que yo sea feliz! Yo cocino para mí. Pero como me gusta cocinar puedo hacer que otros disfruten con mi comida.
-¿Y ahora qué?
-A disfrutar. No hay que mirar sólo hacia el futuro. Ahora debemos documentar la memoria.
-Usted me dirá cómo...
-Volviendo al parvulario, a la humildad. Quiero volver a empezar. Hace unas semanas me pasó algo curioso en Nueva York...
-Adelante...
-Hablaba ante 4.500 personas en el Culinary Institute of America. Pregunté si alguien sabía cómo se fabrican las hojas de gelatina que empleamos como espesante en la cocina. Nadie lo supo. Ni profesores ni alumnos. ¿Sabe usted o sus lectores qué proceso se sigue para obtener el azúcar blanco que ponemos en el café? Nooo. Usamos el nitrógeno líquido y no sabemos el abecedario. Ese es el nuevo sendero.
Adrià quiere iniciar el camino de vuelta. «Es el momento de disfrutar de lo conseguido. Voy a levantar el pie de muchas actividades, de participar en congresos y cosas así. Y voy a dedicar tiempo a pensar qué quiero ser de mayor, je, je, je».
Cuando uno entrevista al mejor cocinero del mundo los compañeros le preguntan si se le ha subido la fama a la cabeza, si se ha vuelto arrogante, vanidoso o soberbio. Nada de eso. Adrià acepta posar para la foto con el bocadillo de chorizo del fotógrafo, firma botellas, gorros y delantales, se hace fotografías con todo quisqui y atiende con una sonrisa cualquier comentario... pese a que no le gusta verse rodeado de tanta admiración. Hasta se le cambia la cara ante los aduladores.
Mortadelo y berberechos
Bien. A estas alturas de la película tal vez toque también empezar a conocer un poco mejor a Fernando Adrià. Aunque no se deje. Parece como si el cocinero hubiera nacido con 25 años cumplidos y con la receta de la espuma de humo y del 'caviar sférico de melón' bajo el brazo. Y no.
El cocinero de el Bulli es fruto de un cruce de sangres; abuelas murcianas y de Almería y un catalán de apellido Adrià llegados a Barcelona. Su padre, el que se encarga de ponerle los pies en el suelo, se llama Ginés y trabajaba como estucador y, su madre, Josefa, atendía la casa donde nacieron los hermanos Fernando y Alberto (hoy responsable de nuevos proyectos de la firma Adrià).
«Yo era un niño normal, hijo de gente normal», se excusa, algo molesto por tanta intimidad.
«No soy nada extravagante ni tengo grandes recuerdos de esa época. Es como si mi disco duro se hubiera vaciado. La memoria es siempre una manipulación. Para mí, lo mejor del mundo es la tortilla que mi madre me preparaba y envolvía en un papel para el almuerzo. Pero sé que eso no es verdad. La memoria es puro engaño», protesta. «No tenía pasión por nada... Hummm, pero estaba el fútbol. ¡Soy del Barça! Recuerdo el primer partido de Cruyff, un 5-0 contra el Granada. ¡Qué grande!», sonríe.
Si uno le pincha, logra que se le ilumine la cara cuando habla de Spiderman y de Mortadelo y Filemón, de las excursiones a la playa de Casteldefells, con el padre Ginés convertido en «experto parrillero» y en trinchador de enormes sandías, de su fijación por el aperitivo de 'vermú' y lata de berberechos (que hizo plato en el Bulli), de su marcha del hogar con 16 años, para ganarse la vida de camarero en Ibiza, «el paisaje de la libertad y la fiesta», y su eterna vuelta al hogar paterno. Ferrán no dejó la casa de los padres hasta que se casó con su novia Isabel «hace seis años, creo».
«La vida es en blanco y negro, con días felices y otros que no lo son. Las cosas pasan y pasan. No puedes hacer nada. Sólo preguntarte '¿qué viene ahora?' y adaptarte lo mejor que puedas».
-Joaquín Reyes ha hecho de usted un personaje paródico. Matt Groening le ha convertido en uno más de los Simpson. Es un fijo en el programa satírico de TV3, 'Polonia'... ¿Es eso la fama?
-Ufff. Me encanta lo que hace Reyes. Siempre me he tomado la vida con mucho sentido del humor y la cocina da mucho juego para hacer chistes. Hay que reírse.
-¿Tan importante es comer?
-Comer es el acto creativo más complejo que hay a nivel sensorial. Intervienen todos los sentidos y la memoria, la capacidad para jugar, para convertirse en otro... Si lloro cuando veo jugar al Barça, ¿por qué no puedo emocionarme comiendo? Nadie se muere por no ver un cuadro. Pero trate de vivir sin comer.

publicado y mas informacion en:http://www.ideal.es/granada/20090426/cultura/inventado-nuevo-idioma-querer-20090426.html