DE ATÚN Y ATUNES

DE ATÚN Y ATUNES

Cuando se habla de atún, estamos englobando distintas especies de la misma familia, pero que, por morfología y entorno, presentan unas características muy diferentes. Cuando nosotros hablamos de atún, nos centramos en el Thunnus Thynnus, también conocido como bluefin o simplemente atún rojo. Hoy queremos dar unas pinceladas, sin entrar en tecnicismos, sobre las diferentes opciones que podemos encontrarnos bajo el paraguas “atún”.

Empecemos por hablar del atún en el que se centra nuestro blog, el atún rojo. Es el rey del atún, la especie más apreciada, por sus características y calidad, siendo líder indiscutible del mercado japonés, los grandes expertos en esto del atún, con un consumo de unas 400.000 toneladas al año. Esta familia de atún se mueve por aguas frías y a ente 0 y 200m de profundidad, lo que hace que su nivel de grasa sea más elevado que en otras especies. Con extensos movimientos migratorios, su carne es firme y la grasa se distribuye uniformemente.

Para conseguir la calidad optima en el atún rojo, es imprescindible el momento del año en el que se realiza la captura, ya que sólo cuando el atún se encuentra en su migración para aparearse, es cuando muestra los niveles grasos óptimos. Una vez realizada la reproducción, en el camino de vuelta, el atún se ha vuelto excesivamente magro y se desecha para el consumo. Las almadrabas son unos laberintos de redes y anclas que atrapan un pequeño porcentaje de atunes que se acercan a la costa a su paso por las costas gaditanas, justo en su momento de desarrollo perfecto. Este arte de pesca cuentan con más de 3.000 años y es respetuosa con la conservación de la especie.

Dentro del atún rojo de almadraba podemos realizar una distinción entre salvajes y de granja. El atún salvaje es, como su nombre indica, el que se captura directamente del océano y se procesa para su consumo. El atún rojo de granja, captura los atunes de igual forma, en la almadraba, pero los mantiene en granjas situadas en alta mar, alimentándolos con arenques, sardinas, anchoas, calamares y piensos, a veces hasta 2 años. Este atún de granja facilita la disponibilidad del atún fresco durante más tiempo, pero su alimentación, menos variada que la del atún salvaje, y la falta de movilidad, resulta en atunes menos sabrosos. Este tipo de cría suscita cierta polémica, ya que el porcentaje de peces para la alimentación con respecto al engorde del atún es de 25kg a 1kg, aproximadamente.

Otra de las clases de atún más extendida, es elatún claro, o atún de aleta amarilla (yellowfin) muy presente en las pescaderías, ya que su precio es menor que el del atún rojo y su disponibilidad en fresco, más amplia. Este atún se extiende por las aguas cálidas cercanas al trópico de capricornio, lo que repercute en una menor cantidad de grasa. La calidad de este túnido es menor, y no es tan apreciada, si la pieza supera los 10-15kg se vuelve muy seca. Se suele comercializar en conservas enlatadas, habituales en los supermercados.

El bonito del norte (Thunnus alalunga) que no hay que confundir con el bonito a secas (Sarda sarda), que no pertenece a la familia de los túnidos, se mueve por las aguas cálidas de los océanos y de manera más superficial. Son de tamaño más reducido, siendo pescados con caña, a la manera tradicional, en la zona cantábrica. Esto genera un estrés en el pez, que afecta también a la consistencia de la carne. Es muy consumido en fresco y en conservas.

Cada especie tiene sus características, pero no podemos disimular que nuestro preferido, y en realidad el de la mayoría de chef que trabajan este pescado, es el atún rojo de almadraba y si es salvaje, puntos extras, pero sabemos apreciar un buen bonito del norte, llegado el caso.

Poder adquirir atún rojo salvaje fresco, sólo es posible en temporada, de finales de abril a primeros de junio, pero gracias a las nuevas tecnologías están disponibles todo el año, ultracongelado a -60º. Un proceso que, gracias a la cercanía y la rapidez con la que se aplica, mantiene inalteradas las características del producto.